 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Обработка мясных тушек поросят,кроликов,зайцев,
диокй козы,оленя,медведя,лося.
Обработка мясных тушек поросят,кроликов,зайцев,
диокй козы,оленя,медведя,лося.
| ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ.
Поросята поступают с кожей и без щетины, в ошпаренном или опаленном видах. ЕСЛИ после ошпаривания часть щетины осталась, то её удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями.
После того как щетинный покров удален, тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, тщательно промывают.
У тушек весом до 4 кперед тепловой обработкой надрубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника и из полости таза удаляют иногда оставшуюся в пей часть прямой кишки. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают (отгибают бока).У тушек весом более 4 кразрубают вдоль позвоночника на половинки, а более 6кна 4—6 частей. ОБРАБОТКА КРОЛИКА, ЗАЙЦА Кролики и зайцы поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, ночками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза. Тушку кролика и зайца разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. и. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения — передняя часть кролика. Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте, Чтобы мясу зайца придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5 х 0,5 см. Из зайца с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах. ОБРАБОТКА ДИКОЙ КОЗЫ, ОЛЕНЯ, ЛОСЯ И МЕДВЕДЯ В предприятия общественного питания могут поступить туши дикой козы, оленя лося и медведя. Туши дикой козы разделывают также как туши баранины ; медведя — как свинину ; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота . После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя. Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы перед тепловой обработкой маринуют , чтобы улучшить его вкус. В зависимостп от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней. Куски мяса заливают охлажденным ма-рппадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо неколько раз перевертывать. Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после мариннования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом . |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.